Axel Simón | ganador del II Campeonato de Baristas de la Zona Sur
"Comprar el café molido es como comprar el vino abierto"

Texto: Adela Estévez Campos. Fotos: Matías Carrillo

Axel Simón intenta desde el Café Albatross en el barrio Urban Galindo que los barakaldeses aprendan a degustar y apreciar el café. Con 24 años, desde su establecimiento de la calle Eléctricas Nervión, acaba de proclamarse, en la localidad sevillana de Osuna, ganador del II Campeonato de Baristas de la Zona Sur, organizado por la Asociación Europea de Especialistas del Café (SCAE España). Este triunfo lo clasifica para el Campeonato de España que se celebra entre el 14 y el 16 de marzo en Barcelona, del que saldrá el representante español para el campeonato mundial que este año tendrá lugar en Australia.

Habla vehementemente de los pasos imprescindibles para servir un buen café, desde la selección de los granos, el tueste y el molido, a la elaboración, incluyendo la necesidad de que el agua y la leche sean de calidad y tengan el punto justo de temperatura. Desmonta el mito de la fama de los cafés italianos y lamenta que la mayoría de los paladares barakaldeses sólo busquen en esta bebida estimulante un “chute de cafeína” caliente y amargo, sin más consideraciones.

Pregunta. ¿Cómo surgió su pasión por el café?
Respuesta. Trabajaba en una cafetería y vi en una revista a un chico que hacía dibujos en los cafés y quise aprender a hacer lo mismo. A partir de ahí, descubrí que no bastaba con la presentación, que debajo de ese dibujo tenía que haber un café de calidad y empecé a investigar y a profundizar en el tema.

P. ¿Es la primera vez que gana un concurso?
R. No. En los organizados por el Fórum Cultural del Café quedamos terceros de Euskadi en 2009, campeones de Euskadi en 2010 y 2011 y ese año también conseguimos el premio a mejor espresso y mejor bebida de especialidad de Euskadi y mejor barista y mejor lateador de España. En cuanto a los campeonatos de la SCAE España, quedamos terceros de España en 2011 y segundos en 2012 después de haber ganado el regional de Zaragoza.

P. Habla en plural. ¿No concursa sólo?
R. Bueno, el que concursa soy yo, pero a los campeonatos siempre me acompaña mi madre que, además de ser mi mayor crítica, se ocupa de la logística y la gente de la empresa a la que encargo el tueste del café.

P. Premio a mejor lateador. ¿Qué es eso?
R. Precisamente es la especialidad que me metió en este mundo. Latear es hacer un dibujo en el espresso utilizando la crema como lienzo o como papel y la leche como lápiz o pincel.

P. ¿Y que son las bebidas de especialidad?
R. Los combinados, con los que el barista demuestra su creatividad. Pero no puede hacerse desnaturalizando el café, no se puede juntar con cualquier ingrediente, hay que buscar las sinergias dependiendo del tipo de café elegido y justificar las razones de esa mezcla.

P. ¿Por qué se ha presentado en Osuna, habiendo campeonatos en Lérida y en A Coruña?
R. Por cuestión de fechas, tenía esos días libres porque cerrábamos en el Albatross y así de paso nos dábamos una vuelta por Sevilla, que no está nada mal. ¡Ja, ja, ja!

P. ¿En qué consiste el concurso?
R. Es un ejercicio de 15 minutos en torno al café que cada participante haya elegido. Tienes que explicarlo desde su nacimiento, desde que está en la planta hasta el momento en que lo sirves y describir su perfil en boca. Y además presentar cuatro espressos, cuatro cappuccinos y cuatro bebidas de especialidad hechas con espressos.

P. ¿Cómo se escoge a los ganadores?
R. Cuatro jueces hacen la cata y valoran el sabor y otros jueces técnicos puntúan factores como la higiene, la meticulosidad, el tiempo empleado, la destreza o el conocimiento del uso de los diversos accesorios.

P. ¿Qué es necesario para tomar un buen café?
R. Lo primero, por supuesto, la materia prima. Yo compro cafés verdes especiales no comerciales, los tuesto, los dejo reposar unos días para que respiren y luego se los facilito a mis clientes. Hay que molerlo en el mismo momento en que se vaya a usar, comprar el café molido es como comprar el vino abierto, pierde todo el aroma. El café tostado entero puede aguantar algunas semanas, pero molido tiene minutos de vida.

P. ¿Pero la gente en sus casas qué puede hacer?
R. Tener un molinillo de café en condiciones y, aunque suene extraño. hacer el café con filtros de papel como en las Melita de toda la vida. Yo los uso en el día a día para las pruebas de cafés, para captar matices. Puedo llegar a tomar 40 en un día.

P. ¿Y luego puede dormir?
R. El café de calidad es bajo en cafeína, pero en cualquier caso, cuando has tenido una subida tan exagerada, luego la bajada es más fuerte y duermes como un rey.

P. ¿Influye la calidad del agua?
R. Por supuesto, es fundamental. En un espresso. el 98% es agua y sólo el 2% café. Afortunadamente, aquí hasta ahora el agua ha sido buena. No sé qué tipo de características le va a aportar el lindane. ¡Habrá que esperar a ver! ¡Ja, ja, ja! Cuando la gente dice, por ejemplo, que en Cantabria el café es muy malo, es porque el agua es mala. Hay lugares en los que el agua es muy dura, tiene mucha cal. Ahí sólo queda la opción de usar aguas minerales, pero cuidando también el tipo de mineralización que tengan.

P. ¿Y la leche?
R. También es muy importante, debe acompañar al café sin taparlo y es fundamental que no se queme al calentarla. En general todas las que se venden al público están muy rebajadas, hemos probado todas las del mercado, llegamos hasta a traer una alemana y ahora por fin hemos encontrado una bastante aceptable.

P. ¿De dónde procede el mejor café del mundo?
R. El mejor café no existe, es una cuestión de gustos, es como los colores o los vinos, a unos les puede gustar más el de un sitio y a otros el de otro.

P. ¿Por qué tiene tanta fama el italiano?
R. Por la forma de elaboración. Es verdad que son pioneros en maquinaria de hacer café y en denominaciones de bebidas hechas con café, pero el resto es mito. Su café no es especialmente bueno, lo queman y lo tapan demasiado con siropes y cremas.

P. ¿Y por qué se vende tanto el portugués en España?
R. Eso es algo incomprensible. El café que viene de Portugal es torrefacto, tostado con azúcar que se adhiere al grano haciéndole perder gran parte de su aroma y sabor. Es un proceso que en algunos países ya está prohibido porque es cancerígeno.

P. ¿Cómo ha sido recibido en Barakaldo este café para sibaritas?
R. Hay de todo. Hay gente que lo aprecia y otra a la que le da totalmente igual. La mayoría tiene el paladar muy mal educado y lo único que busca es un trago amargo y caliente que le despierte sin más.